Indie


Informace

Indická kuchyně je nyní populární ve světě, ale jídlo připravené přímo na místě v Indii, ať už v pětihvězdičkovém hotelu, ve standardní restauraci či doma, je určitě jiným zážitkem a zkušeností. Každý region má svoji jedinečnou kuchyni a zvyklosti a např. jídlo na kari chutná všude jinak. V Bengálsku dominuje ryba na hořčičném semínku s rýží a zeleninou ochucenou kořením jako zázvor, kurkuma a zelené čili. Na druhém konci Indie, při pobřeží, je zásadní ingrediencí jídla kokos. Hlavní příchuť jídlu dodávají lístečky kari, hořčičná semínka s práškem z rozemletého manga, to vše za účelem zvýšení pikantnosti, v čemž jsou Indové skutečnými mistry. Ochucení kari se poněkud mění v Goe, kde mangový prášek je vystřídán červeným nakyslým kořením kokum.
Tak či onak, kari v severních provinciích je pestřejší a úprava bohatší přidáním rostlinných olejů anebo čistým kmínovým máslem jako podkladem pro přípravu cibulových, zázvorových anebo česnekových omáček a past. Trvalou součástí jsou rajská jablíčka. Při zvláštních příležitostech se do jídel přidávají ořechy a rozinky, např. kešu oříšky, aby kari pasta-omáčka byla co nejchutnější.
Severoindická kuchyně je výrazně ovlivněna obdobím Moghulské říše, a to jídly typu tanduri a kebab. Jídlo připravené na kulatém podnosu thali má své kouzlo i dnes a zvyk přetrval staletí, ačkoli původně zlaté a stříbrné podnosy byly vystřídány méně ušlechtilými kovy. Někdy se thali umístí na stolek těsně u země a konzument sedí se zkříženýma nohama před stolkem na zemi, boty dole a s chodidly odvrácenými od jídla.V jižní Indii je standardem právě thali nebo zelený banánový list místo talířů západního stylu. Banánový list se pak jednoduše vyhodí a není starost umývat nádobí. Okraje thali jsou obklopeny malými mističkami, každá obsahuje jinou pochutinu.
Indové upřednostňují jíst rukama, a tudíž bezprostředně po jídle je aktuální si umýt ruce. Konzumace příborem se jaksi k indickému jídlu nehodí.
Hlavní potravinou v Indii je rýže, i když na severu země zápasí o prvenství s pšeničným roti na způsob našeho chleba. Nicméně rýže se v severních oblastech vždy konzumuje při významných příležitostech, kdy fantazie nezná hranic. Roti se připravuje několika způsoby, ať už pražením za sucha, nebo na hliněném ohništi, plněné zeleninou anebo sladkou náplní. Chutě se mění podle regionů. Na konci většiny jídel se podává tzv.osvěžovač úst „pan“. Podkladem je tmavozelený list betelu, na kterém je nanesena troška vápna anebo rozdrcený kvítek růže ve formě pasty, přidává se různé koření a rozemletý betelový oříšek, hřebíček, anýzové semínko, kardamon a drcený kokos. Před vložením do úst se z toho udělá rulička. Při zvlášť významných událostech se rulička obalí slabounkým plátkem stříbra.
Většina koření v indické kuchyni se původně používala pro své medicinské hodnoty. Některé, jako např.hřebíček nebo kardamon, má antiseptické účinky, jiné, jako zázvor, působí proti nadýmání, a zároveň je vhodné pro zažívání. Kurkuma má hojivé účinky na kůži při poškrábání a popálení. Indičtí zpěváci žvýkají tamarindové listy, aby dosáhli „jemnějšího“hlasu.
Indie má pověst země vegetariánů. Nejpřísněšjší hinduisté jedí „pure veg“, zde v jídle nebudete mít ani vejce. Přitom se chlubí i rozsahem ne-vegetariánské kuchyně a některá jídla obohatila mezinárodní kuchyni, jako např. kuře-tanduri, kebab a kari. Jako vegetariánské jídlo se těší velké oblibě jihoindické rýžové palačinky „dosas“. Velké zastoupení u vegetariánů v jídelníčku má kokos.
Při cestování na vnitrostátních linkách se letuška vždy zeptá: „Veg or non-veg?“, tj. zdali si dáme vegetariánské jídlo, anebo masitou verzi, většinou jedná o různě upravené kuře. Standardní indické menu není kompletní bez sladkého moučníku, který, jakkoli exotický, bývá často, s ohledem na evropskou chuť, poněkud přeslazen.
Na jídelníčku marně budete hledat hovězí, protože kráva se zde považuje za posvátné zvíře. Paradoxně však, protože hovězí zde nikdo nejí, přijdou si na své milovníci tohoto masa, pracující na zahraničních ambasádách. Indičtí kuchaři jsou naučeni pro ně sehnat na trhu nejlepší hovězí z buvolů za cenu mnohonásobně nižší než doma. O tom by mohli vyprávět pracovníci čs. zastupitelského úřadu v New Delhi.

Rýže v Indii
Rýže je hlavní potravinou v Indii, na jihu se podává prakticky ke každému jídlu V Indii se údajně pěstuje 200 druhů rýže. Ta lacinější se používá na výrobu vloček (poha nebo pawa) a rýžové mouky. Při hinduistické svatbě nevěsta vysype misku s rýží, když překračuje práh svého nového domova, aby jí přinesla štěstí. Praženou rýži svatebčané hází při obřadu do „svatého“ ohně a rýží se posypávají svatební hosté. Používá se při náboženských rituálech, symbolizuje plodnost a štěstí. Nejžádanější rýže je dlouhozrnná „basmati“ pěstovaná na úpatí Himaláje. Basmati zvyšuje časem svoji kvalitu a může se skladovat až 10 let. Čím je starší, tím je méně lepkavá při vaření.
Kari a indické koření
Název kari vymyslili Angličané jako všeobecný termín pro širokou řadu indického koření. Kari je základem indické kuchyně. Indičtí kuchaři používají minimálně 25 druhů koření a různými způsoby, kombinacemi připravují chuť „kari“. Směs různých koření se nazývá masala. Garam masala je ostrou směsí hřebíčku, skořice, kardamonu, koriandru, kmínu a pepře. Populární je šafrán, který je relativně drahý, barví rýži dožluta a přidává jí na vůni. Šafrán je v Indii vhodným artiklem ke koupi. Balíček 1g stojí kolem 40 rupií tj. 1 USD, což je asi 10x méně než v Evropě. Pro barvení se také používá kurkuma, která má současně konzervační účinky. Chili je k dispozici většinou v prášku a dodává jídlu ostrost. Zelené bývá ostřejší než červené. Zázvor je dobrý na trávení a koriandr se přidává do masaly, protože prý má „chladivé“ účinky na tělo. Silně aromatický kardamon lze najít hlavně v moučnících. Dalším populárním kořením je muškátový oříšek, mák, česnek, bobkový list atd.
Hlavní jídla
Jídla na kari mohou být jak zeleninová, tak masitá (kuře,skopové,ryby) a při smažení se používá čistý rostlinný olej.
Aalu chhole– bramborové kostečky s nakysle kořeněnými zrny cizrny
Aalu dum – bramborové kari
Dhal – luštěninová kaše, asi nejtypičtější indické jídlo, se vyskytuje všude. Na vesnici bývá společně s rýží jediným menu. Se zelenými zrnky čočky se nazývá moong
Korma – vydatné jídlo v kombinaci masa a zeleniny připravené dušením. Po přidáním oříšků k zelenině se nazývá navratan korma
Malai Kofta – kulaté knedlíčky smíchané zeleniny a sýra v krémové omáčce
Mattar panner – hrášek a kousky sýra v omáčce
Saag gosht – maso ve špenátu
Vindaloos –horká kari směs v ostré marinádě
Sambhar – druh čočkové polévky se zeleninou s nakyslou příchutí
Tanduri, biryani
Jídlo na způsob tanduri je specialitou severu. Připravuje se v hliněné peci a před tím je marinováno v jogurtové směsi bylinek nebo koření. Zvlášť oblíbené je tanduri-kuře. Jídlo tanduri nebývá tak ostré jako jídla na kari. Biryani je jiným typem mughalského jídla severu.
Maso(většinou kuře) se smíchá s ochucenou a zbarvenou rýží a přidají se oříšky nebo sušené ovoce. Dalšími specialitami jsou např. rogan josh, tj.jehněčí na kari, gushtaba, tj.mleté a okořeněné masové kouličky vařené v jogurtové omáčce(v Kašmíru). Populární jsou i rybí speciality, např. krevety, a to zejména v Bombaji,Goi a Kerale.

Přílohy
V rámci téměř každého jídla je populární dahin, něco mezi tvarohem a jogurtem. Často se podává raita, tj. měkký tvaroh smíchaný s vařenou nebo syrovou zeleninou, zvláště okurkou.
Chutney je anglický název pro nakládané ovoce nebo zeleninu ochucené kari. Po jídle se podávají sladkosti, které jsou někdy zabaleny v tenkém stříbrném svitku, který se také konzumuje. Populární jsou např. gajar ka halva, tj. průsvitný a přitom jasně zbarvený zákusek z mrkve, sladkého koření a mléka, kulfi, tj.hmota podobná zmrzlině, typicky s pistáciovou příchutí, iadu, tj.žlutě zbarvené kouličky připravované z cizrnové mouky.
Kdekoli v Indii je na trhu dostatek ovoce, třešně a jahody v Kašmíru, meruňky v Ladakhu a Himachal Pradeshi, jablka na celém severu, však oproti evropské chuti jsou značně moučná. Na zahnání žízně se doporučuje kokosové mléko ze zeleného kokosu.Pro Evropana je vždy delikatesou mango, pokud se konzumuje ve správnou dobu, a k nasycení jsou všude k dispozici levné banány. Ananasy jsou nejlepší v Kerale. Místo pomerančů je hojnost mandarinek, zvláště ve střední Indii (známý Nagpur).
Indické jídlo končívá paanem, tj. pojídání výrazně zelených betelových lístků s rozdrceným betelovým ořechem. Lístky se podávají s různým kořením (viz nahoře). Betel má jemně omamné účinky, je vlastně návykovou drogou. Po rozžvýkání se vyplivuje na zem a indické chodníky bývají posety rudými skvrnami po těchto plivancích. Dlouhodobé užívání zanechává nepříznivé účinky na zubech a dásních, které se zbarvují rudočerně a betelovým náruživcům mnohdy místo zubů zbývají jen pahýlky. Příležitostní užití je samozřejmě neškodné, a je naopak zajímavým experimentem.